千龙-法晚联合报道(记者 武文娟)日前，记者从国家食品药品监督管理总局获悉，针对近期比较流行的食品安全传言，通过实验求证、实地采访和专家访谈等形式进行深度解读，探究传言背后鲜为人知的科学真相。

　　传言一：应禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂?

　　对此，中国工程院院士孙宝国讲述了一个真实的故事：在十八世纪英国的一次啤酒节上，曾发生死亡十几人的香肠中毒事件，致死原因是肉毒梭状芽孢杆菌，这种菌产生的毒素是迄今为止我们所知道的最毒的一种毒素，4克纯品能毒死50万人，后来发现亚硝酸盐抑制这种菌效果最好。所以说，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。

　　传言二：隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒?

　　实验发现，将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化。得出的结果是：隔夜菜在30度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度的上升，但最终数值都在安全范围内；如放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。

　　当然，专家也提示，绿叶蔬菜在煮熟的四小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。如果因为上班带饭等各种原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。

　　传言三：方便面料包中含防腐剂?

　　实际上，食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才会存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。

　　所以说，方便面料包的配料成分已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

　　传言四：方便面的油炸面饼致癌?

　　国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物(如面粉、土豆等)，在高温下烹调时产生的，也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。

　　丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，但就像常说的“万物皆有毒，关键在剂量”，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。

　　当然方便面主要是为了提供方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多。

　　所以，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。

　　传言五：速冻水饺中的金葡菌会引起食物中毒?

　　现行冷冻面米制品国家标准确实允许在速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌。对此，国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示，金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在。

　　但速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在摄氏100度的高温条件下5分钟，就可以将其全部杀灭。

　　所以说，在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。

　　传言六：纯手工水饺比速冻水饺更放心?

　　在当今追求个性化消费服务的时代，纯手工水饺成为商家招揽生意的招牌，更是居家过日子难得的天伦之乐。但纯手工比速冻更安全吗?

　　正规工厂的操作人员每次进出速冻水饺生产车间都要经过更衣、洗手、消毒、风淋等严格繁琐的消毒程序，这和在家里边说边包、头发乱甩、随便拿物的场景截然不同。

　　包好的水饺还要经过零下40度的急冻，严防细菌滋生繁殖。

　　但需要注意的是，速冻过程肯定会造成一些营养的流失，且一旦解冻化冻超过一定时间，则很容易变质。

　　炎炎夏日购买速冻水饺之后，要注意尽量缩短路途时间，尽快放入冰箱冷冻层保存，看住食品安全的“最后一公里”。