大蒜是厨房中常见的调味品，吃饺子要配大蒜、吃面条要配大蒜、吃火锅也要配大蒜、吃烤肉还要配大蒜，没有大蒜就没有灵魂。

《博物志》中记载，大蒜在汉朝时期被引入到我国，已有上千年历史。以往大蒜只是餐桌上简单的小角色，而如今随着疫情防控形势的变化，很多人开始指望吃大蒜预防新冠了，生怕有一点疏忽就加入了“羊群”。

每天嘴里含蒜片、甚至大量吃蒜，到底能预防新冠吗？大蒜味留“香”持久怎么破？这篇文章就来聊聊大蒜。

01

吃大蒜能预防新冠吗？

之所以会有吃大蒜预防新冠的说法，是因为大蒜中含有大蒜油，其主要成分是大蒜素。

大蒜素是一种带有刺激性气味且具有挥发性的有机硫化物，具备一定的生物学活性，不仅能抗氧化、降血压、降血脂、抗肿瘤，还对细菌、真菌、病毒和寄生虫具有明显的抑制作用。[1]

另外，也有一项研究中提到，大蒜素的生物活性位点和丝氨酸蛋白酶之间形成氢键从而降低新型冠状病毒的感染，预防其爆发。[1、2]

也有临床试验对197例新冠患者进行了对照实验，其中97例患者在治疗过程中使用了大蒜精油，另外100例患者仅接受常规治疗。结果显示，接受了大蒜精油治疗的患者表现出更短的症状持续时间，核酸检测转阴以及计算机断层扫描（CT）症状改善时间等都比常规治疗患者更早。[3]

不过，需要清楚的是，以上研究中用到的都是特定成分的提取物，和我们平时吃到嘴里的大蒜相比还具有一定差距，并不意味着直接吃大蒜也能达到同样的效果，盲目吃蒜还可能会出现问题。

国外有一项报告中提到，一位72岁的女性在新冠大流行期间，听信了朋友的建议，为了防止感染新冠病毒，每天午餐前都会咀嚼一瓣生大蒜，整整持续了2个月，后期咀嚼大蒜时有烧灼感和疼痛，舌头上出现了裂缝。于是医生让其立即停止吃生大蒜，饮食调整为软饮食，没有酸、胡椒、辛辣或热食，后来舌头逐渐有了好转。[4]

虽然大蒜是免疫调节剂，有报告表明含有大蒜（生大蒜或压碎大蒜）的膳食会影响人类免疫力的表达，提高免疫力。但也别为了预防新冠病毒去频繁或大量吃蒜，目前还缺乏直接吃大蒜能预防新冠的权威体内研究与临床实验证据。

其实，在预防新冠方面，与其纠结于葱姜蒜这些调料，不如勤洗手、勤通风，正确配戴口罩。

02

大蒜能给我们带来什么？

俗话说“吃肉不吃蒜，营养减一半”，吃肉配大蒜是很多人的习惯。这可不仅仅是为了好吃，瘦肉中含有丰富的维生素B1，这种营养属于水溶性维生素，在体内停留的时间很短，会随尿液排出。

有研究显示，如果在吃肉的时候搭配大蒜一起吃，肉中的维生素B1就能和大蒜中的大蒜素结合，形成“蒜胺”，使其由水溶性变为脂溶性，延长了在体内的停留时间，能更好的促进维生素B1的吸收利用。[5]

所以，我们在吃富含维生素B1的食物时可以配上大蒜，比如瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等食物。

大蒜口感辛辣是因为其中的蒜氨酸在大蒜被挤压或切割破损之后，会在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，大蒜素很辣，它不仅是大蒜的生物活性物质，也是菜品调味的主要成分。

不过，大蒜素性质不稳定，在室温下，大蒜素易降解成阿霍烯等化合物，其抗菌活性明显下降。当大于 80 ℃时，大蒜素的抗菌活性完全丧失。[1]

如果害怕大蒜的辛辣，可以将大蒜炒熟或者炖汤的时候扔里面几个，受热之后大蒜素活性丧失就不再辛辣了。虽然不再具有抗菌作用，但却可以为我们补充菊粉，大蒜中含有9%~16%的菊粉。[6]

菊粉是一种多糖，属于可溶性膳食纤维，也是益生元的一种，可促进益生菌增殖、抑制肠道腐败菌生长、改善肠道微环境、调节血糖水平。

另外，2011年的一项荟萃分析中显示，葱属蔬菜（洋葱、大蒜、葱、韭菜、细香葱等）对幽门螺杆菌具有抗菌作用，与降低胃癌的发病风险相关，每天吃20克葱属蔬菜，可将胃癌风险降低9%，[7]20克大蒜相当于3~4瓣。

作者供图。

03

别吃太多大蒜

虽然适当吃点大蒜对身体健康是有益且安全的，但这并不意味着吃得越多越好，特别是生大蒜。

吃太多的生大蒜会出现不良反应，空腹吃太多大蒜会引起肠道菌群变化、胃肠胀气、胃肠功能紊乱，还会导致体重下降和红细胞溶解性贫血，肝肾损伤。如果把生大蒜切片或捣碎后放在皮肤上或者含在嘴里时间过久，还会导致出现水泡、皮炎和烧伤。[8]

另外，吃太多生大蒜可能会刺激到眼睛，导致眼睛不适。如果喜欢吃，最多每天吃3~4瓣即可。

04

满嘴大蒜味咋解决？

大蒜含有硫化物味道独特，咬一口就能持久留“香”，这是大蒜的自我防御机制。这种味道经久难除，与甲硫醇和大蒜素被胃肠分解消化后产生的甲基烯丙基硫醚有关，一般在吃大蒜后6~18小时之间达到巅峰，[9]要想完全被代谢掉，一般得16个小时以上。

并且甲基烯丙基硫醚还会出现在尿液中，导致尿液异味，还可随着呼吸中的二氧化碳一起被排出，所以吃蒜以后就连呼吸都是“那个味”。

要想减轻或消除这种异味，可以尝试以下3种方法：

①吃苹果、生菜：可以吃一些新鲜蔬果，它们中含有一些酶，能将口腔中残留的硫醇转化为无味分子，比如生菜、苹果，最好是和大蒜一起吃。[9]

②喝牛奶：可以减轻口腔中的蒜味，因为牛奶中的蛋白质可以和大蒜素结合，从而减轻蒜味。

③ 喝茶水或咀嚼茶叶：绿茶中的茶多酚能够起到清除大蒜素的作用，日本是研究大蒜比较多的国家，他们研制的含茶多酚的口香糖，不仅能杀灭口腔中的细菌，而且还能驱除烟味、葱蒜味及口臭。所以，吃完大蒜后喝茶水或咀嚼茶叶可以减少口中的蒜臭味。[10]

05

如何挑选一颗好大蒜？

要挑选蒜瓣丰满、蒜头肥壮、干爽、无干枯和开裂、蒜瓣呈乳白色的蒜。如果喜欢吃更辣一些的，可以选择独头蒜。

大蒜储存时间久了过了休眠期会出现发芽，这就是我们常吃的蒜苗（青蒜），膳食纤维、维生素C、胡萝卜素的含量分别是大蒜的1.6倍、5倍、9.3倍。而大蒜成熟以后从中间萌发出来的茎就是蒜薹，膳食纤维、矿物质镁、铁、锌的含量会增加，分别是大蒜的2.3倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[11]

总结：

对于喜欢吃大蒜的人，建议每天吃3~4瓣即可，但别指望吃蒜来治疗或者预防新冠，当成普通食物就好。不喜欢吃也别强迫自己吃，没必要疯狂吃蒜。

参考文献：

[1]蒲川,胡海波,匡海学,彭金年,谭莹,黄浩,胡斌.大蒜及其活性成分抗病原微生物作用的研究进展[J].中草药,2022,53(07):2174-2183.

[2]Khubber S, Hashemifesharaki R, Mohammadi M, Gharibzahedi SMT. Garlic (Allium sativum L.): a potential unique therapeutic food rich in organosulfur and flavonoid compounds to fight with COVID-19. Nutr J. 2020;19(1):124. Published 2020 Nov 18. doi:10.1186/s12937-020-00643-8

[3]Wang Y, Wu Y, Fu P, Zhou H, Guo X, Zhu C, Tu Y, Wang J, Li H, Chen Z. Effect of garlic essential oil in 97 patients hospitalized with covid-19: A multi-center experience. Pak J Pharm Sci. 2022 Jul;35(4):1077-1082. PMID: 36008904.

[4]Muniz IAF, Campos DES, Shinkai RSA, Trindade TGD, Cosme-Trindade DC. Case report of oral mucosa garlic burn during COVID-19 pandemic outbreak and role of teledentistry to manage oral health in an older adult woman. Spec Care Dentist. 2021 Sep;41(5):639-643. doi: 10.1111/scd.12605. Epub 2021 May 24. PMID: 34029421; PMCID: PMC8242564.

[5] 陈永清.大蒜素在烹饪调味中的应用[J].中国调味品,2007,(4):69-71.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2007.04.013.

[6]李烜,罗登林,向进乐,等. 菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展[J]. 中国粮油学报,2021,36(4):185-192. DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2021.04.030.

[7]Zhou Y, Zhuang W, Hu W, Liu GJ, Wu TX, Wu XT. Consumption of large amounts of Allium vegetables reduces risk for gastric cancer in a meta-analysis. Gastroenterology. 2011;141(1):80-89. doi:10.1053/j.gastro.2011.03.057

[8]赵铭洋,王知斌,孙延平,杨炳友,王秋红,匡海学.大蒜中的有机硫化物及其生物活性研究进展[J].食品与药品,2021,23(06):565-571.

[9] 哈洛德·马基[美] 著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8

[10]邹宝玉. 茶叶提取物对大蒜素的清除效果及机理研究[D].山东农业大学,2012.

[11]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

作者丨薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师